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学厨师端锅基本功周记

时间:2019-08-29 22:23 来源:未知 作者:admin 点击:

  基本姿势:拿一块垫手毛巾,折叠成四方块,放于左掌心,左手的姆指压制锅耳,四指自然分开托住锅边。握得稳时,锅可侧立而不掉。

  晃勺也称晃锅、转菜,是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。是左手握住勺,使勺在灶口中转动,使原料在锅内旋转、晃动或抖动。晃勺可以防止粘锅,使原料在炒勺内受热均匀,成熟一致。对一些烧菜、扒菜,勾芡时往往都是边晃勺边淋芡。晃勺可以调整原料在炒勺内的位置,以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。

  1.操作方法左手端起炒勺或炒勺不离灶口,通过手腕的转动,带动炒勺做顺时针或逆时针转动,使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动,保证勺中的原料能继续旋转。

  1晃动炒勺时,主要是通过手腕的转动及小臂的摆动,加大炒勺内原料旋转的幅度,力量的大小要适中。力量过大,原料易转出炒勺外;力量不足,原料旋转不充分。2晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。如果原料过多,它在锅内翻动的范围小,也就是说原料在锅中的运动距离减短,这样原料就难以达到抛的速度,锅中的菜肴难以翻转,因此用于晃勺的原料不宜过多。

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